Giro d’Italia Enogastronomico – Terza tappa: Puglia

Per la terza tappa del giro d’ Italia enogastronomico siamo andati in Puglia, regione “marina” sulle cui sponde 3000 anni fa attraccò il “galeone dell’antico sapere ellenico”, fondamenta sulle quali i popoli venuti successivamente hanno basato la loro evoluzione!

La venuta dei romani nel 300 a.c. portò un discreto benessere economico ma dopo la loro caduta, ci fu un periodo di caos con bizantini, longobardi e franchi fino al 1000 d.c. quando i normanni (letteralmente uomini del nord di provenienza danese e norvegese stanziatisi nel nord della francia) portarono un’enorme evoluzione del commercio e dell’agricoltura con bonifica dei territori ed introduzione di nuove metodiche di coltura.

Nel XIII secolo gli svevi portarono cultura ma, nel 1734 con i Borbone tutto si fermò portando ad un degrado tipico delle terre di confine di un regno che teneva solamente a Napoli!

Pianura e collina si dividono questa regione dove la montagna è quasi inesistente (2%), con un suolo e sottosuolo composto per l’80% da roccia calcarea marina formatasi dall’accumulo di gusci appartenenti ad organismi marini morti! Il territorio si divide in quattro zone: il Gargano, calcareo e magmatico fatto di pendii e terrazzamenti, il Tavoliere composto da una pianura sabbiosa ed argillosa, le Murge che si esprimono in un sistema roccioso che discende dolcemente verso il litorale barese ed il Salento, zona pianeggiante con una terra color rosso ocra per la presenza di ferro nel sottosuolo e dai vigneti ad alberello vicini al mare! Iniziamo la degustazione con 34 commensali ansiosi di giudicare piatti e vini e pronti a “tuffarsi” nel crostino di pane di Altamura con stracciatella che abbiniamo ad uno spumante metodo classico di bombino bianco in vendemmia 2015 dell’azienda Daraprì di San Severo (FG).

Il Bombino (dal dialetto buonvino) è un vitigno di origine spagnola ed ha grappoli grandi ed una produttività elevata prediligendo terreni secchi collinari; il vino che ne deriva è giallo paglierino, ricco, gradevolmente fruttato ed anche minerale ma, non avendo una grande acidità, soffre un po la spumantizzazIone con un prodotto finale di facile beva ma poco complesso!

Il costo di 24 euro in enoteca lo rende poco appetibile comunque è quanto di meglio offra la Puglia in tema di bollicine! Con l’antipasto benedetto costituito da cozze arraganate, ricottina, uovo, arancio e lampascioni abbiamo degustato il Verdeca Curti Russi dell’azienda Mocavero;

il verdeca (da verde in dialetto) è un vitigno a bacca bianca originario di Gravina di Puglia (BA) ed il suo nome deriva dal colore verde dei grappoli anche a maturazione avvenuta che si riflette nel colore del vino (un giallo verdolino molto bello) con un bouquet fruttato, ampio ed intenso con un equilibrio acido/soave particolare!

E’ un vino che ha 1,5 grammi di zuccheri residui ed un’acidità di ben 6 grammi per litro infatti l’analisi del DNA ha dimostrato l’affinità con il vitigno portoghese Albarino famoso per essere aromatico e ricco d’acidità; in passato il verdeca veniva usato come vino base per il vermouth comunque è un vino particolare e tipico (questo è l’biettivo delle degustazioni) da assaggiare almeno una volta al prezzo di 11 euro in enoteca.

Come primo piatto, Gianfranco ci ha preparato la Tiella di riso cozze e patate a cui abbiamo abbinato un vino rosato di un antico vitigno salentino che i greci denominavano “NEGRO-MAVRO” ed i salentini “NIURU-MARU” cioè nero ed amaro ovvero il negroamaro; è un vitigno a bacca rossa che con pigiatura soffice e solo 12 ore di macerazione da origine ad un vino di medio-bassa gradazione alcolica, secco e con sentori “ferrosi” (il colore rosso-ocra della terra ci dice che il sottosuolo e suolo sono pieni di ferro) e iodati!

E’ un vino che puoi amare od odiare ma sicuramente da assaggiare! Il “Sire” di Mocavero costa in enoteca 8 euro e si abbina anche a pietanze forti.

Si volta pagina verso sapori decisamente forti con il POLPO ALLA PIGNATA pugliese con patate e funghi accompagnato da un vino rosso di origini antiche anzi “epiche”; siamo in Asia minore (Turchia) nella città di Troia teatro della famosa battaglia tra Achei e Troiani e la mitologia vuole che Diomede (famoso guerriero acheo primo diffusore della civiltà nell’Adriatico) porti nei suoi viaggi pugliesi il vitigno denominato uva di Troia e da qui il Nero di Troia di cui la docg è situata nella zona di Castel Del Monte sulle colline di Andria e Trani in provincia di Bari.

il Nero di Troia Castel del Monte DOCG “Ottagono” dell’azienda agricola Torrevento deriva da un vigneto situato proprio sotto il castello ottagonale fatto erigere nel 1200 dal “principe della cultura” Federico II di Svevia (l’odierna Bavaria) e gode di un terroir molto interessante dall’alto dei suoi 450 m. di altitudine con un vento caldo ma secco proveniente dall’Africa; è un vino fruttato, speziato e corposo degno figlio dell’uva da cui deriva caratteristica per avere una buccia spessa, consistente di colore blu-nero (quella migliore ha gli acini piccoli ed è denominata carmosina) ed il suo prezzo in enoteca è di 20 euro.

Il dessert ci è stato servito senza posata in quanto lo “SPORCAMUSS” (sporcamuso) si deve mangiare con le mani per poi inevitabilmente sporcarsi il “muso”; pasta sfoglia e crema di notevole bontà ma soprattutto equilibrio abbinati ad un vino rosso dolce naturale proveniente dalla zona più remota della Puglia nei pressi di una storica città fondata dagli spartani 3000 anni fa col nome di Taras (l’odierna Taranto)! Il Primitivo di Manduria dolce naturale dell’azienda Feudi Salentini in vendemmia 2017 acquistabile in enoteca ad euro 19 con bottiglia dalla capacità di lt. 0,75 (che basta per 10 persone) riempie il palato di sentori di ciliegia, marasca, ribes ma anche di un discreto speziato e iodato; un vino che si abbina anche a formaggi stagionati oppure semplicemente da solo! Il Primitivo di Manduria è un vitigno antico portato in Italia dagli Illiri (gli antenati degli attuali abitanti del Montenegro ed Albania) prima della colonizzazione greca e trae il nome dalla maturazione precoce che avviene già a metà agosto; l’esame del DNA ha evidenziato una parentela con il vitigno zinfandel coltivato in California ed Australia che ne hanno subito rivendicato la paternità dimenticando che l’America è sorta nel 1776 quando l’ultimo colono ne ha lasciato il suolo e l’Australia nel 1901! In Italia si produceva storia già da 3000 anni! concludiamo con gli indici di gradimento espressi dai 34 degustatori: per i vini il più gradito è stato il Primitivo di Manduria dolce naturale Feudi Salentini con 10,52 punti ma “a ruota” troviamo il Nero di Troia docg Castel Del Monte di Torrevento con 10,32 poi staccati il rosato “Sire” a 9,00 quindi il metodo classico Daraprì ed il Verdeca ad 8,05.

Per ciò che riguarda i piatti, vince lo sporcamuss con 11,54 seguito dall’antipasto benedetto con 10,80, dal polpo alla pignata pugliese con 9,23 ed infine la Tiella di riso cozze e patate con 8,96.

La vittoria di un dessert rispetto ai tanti piatti tipici ed antichi degustati precedentemente può fare dubitare sullo spirito critico dei degustatori in quanto un dolce anche se ben fatto tende sempre a rendere breve ( anche se intenso) il piacere degustativo tuttavia lo stesso è avvenuto con i vini dove il più gradito è stato un vino dolce!

A parziale giustificazione della mia critica c’è la notevole bravura nella preparazione dei dessert di Gianfranco e della sua pasticcera Loredana Presutti (persona che la natura ha dotato di notevoli virtù in materia pasticcera ma anche di una timidezza smisurata che non si riesce a farla uscire dalla cucina) cosa non scontata in zona e la notevole complessità del vino dolce assaggiato! L’indice medio di gradimento attribuito alla Puglia è stato di 9,73 che la relega in ultima posizione (per il momento) quindi, dopo la terza tappa, abbiamo saldamente in maglia rosa la Valle d’Aosta con 12,01 seguita dalla Sicilia nord-est ad 11,11 e quindi la Puglia con 9,73!

Alla prossima tappa, probabilmente Liguria.

Stefano Grilli – enoteca Saraullo – Tortoreto 0861787751