Giro d’Italia enogastronomico: Trentino

Per la sesta tappa del giro andiamo in una regione che prende il nome dai tre colli che sovrastano il suo capoluogo cioè Trento (dal latino tridentum cioè tre denti appunto colli)!

Il Trentino ha una storia medievale legata al Sacro Romano Impero di Carlo Magno e successivamente all’Impero Asburgico che sotto la denominazione di Contea del Tirolo dominò incontrastata fino al 1850 quando i movimenti irredentisti (rivoluzionari che rivendicavano l’italianità di usi e costumi) ne conquistarono una bella fetta determinando lo spartiacque socio-culturale odierno tra un trentino ed un altoatesino!

Il clima è mite alpino continentale con le Dolomiti a fare da barriera per i venti gelidi settentrionali ed il lago di Garda ad avere un’influenza mitigatrice sul clima; le forti escursioni termiche unite alle precipitazioni frequenti completano l’ottimo quadro climatico.

La cucina è “nordica” condizionata nel passato dall’isolamento geografico delle vallate alpine quindi piatti “poveri” preparati usando solamente prodotti del territorio (come abbiamo visto in precedenza per la Valle d’Aosta) patate, mele, formaggi, speck, alcolici!

Le zone vinicole più interessanti sono la VALDADIGE a partire dalla piana rotaliana per poi seguire il corso dell’Adige fino alla vallagarina, la VALLE DEI LAGHI che attraverso la parte occidentale arriva fino alla punta nord del Garda ed il versante orientale con la Val di Cembra a nord (vigneti ripidi e scoscesi) e la Valsugana a sud (nei pressi di Ala-Avio) dove c’è una viticoltura di alta qualità!

Plinio il vecchio nella sua Naturalis Historia nel 77 d.c. narrava di vini trentini conservati in botti di legno legate con cerchi di vimini ma nel 92 d.c. l’imperatore Domiziano vieta il commercio del vino dal trentino verso Roma provocando l’attenzione dei “nordici” verso il tirolo (Austria) non solo per la vendita del vino ma anche per i modi di essere e di parlare atteggiamento amplificatosi dal 1100 ad opera delle abbazie benedettine e domenicane con enormi quantità di vino veicolate in Baviera e Svevia; a proposito di abbazie, i monaci cistercensi (l’abate Don Perignon il più famoso) a cui si deve la svolta nell’arte della vinificazione, appartenevano all’ordine dei benedettini fondato nel 534 d.c. da Benedetto da Norcia secondo la “regola” ora et labora cioè prega (ma anche studia) e metti in pratica tutto ciò quindi si può affermare che la scintilla della moderna arte vinificatrice è partita dalla nostra vicina Umbria!

Il 1800 fu il secolo dei parassiti come l’oidio ma ancor di più la fillossera; ebbene per il primo si usò lo zolfo per il secondo non c’era rimedio a meno di innestare la vite malata con il clone di vite americana ma buona parte del trentino fu graziata dalla presenza di sìlice nel suolo che rese immuni diversi vitigni!

Nel 1874 in Trentino fu fondata la prima scuola agraria con una stazione sperimentale di enologia. Lo chef Gianfranco Verdecchia, ideatore del “giro”, inizia a deliziarci il palato con un bel carpaccio di carne salada con scaglie di trentingrana ed aceto balsamico di mele con tortei di patate a cui abbiniamo uno spumante metodo classico trentino prodotto con vitigni denominati PIWI cioè degli ibridi creati nel 1975 a Friburgo incrociando vari vitigni tra cui pinot nero (progenitore di molti figli) riesling, muscat ottonel  come prevalenti in modo da ottenere uve inattaccabili dalle malattie fungine in vigna; la peculiarità è che l’unione non è avvenuta per innesto manuale delle barbatelle ma mettendole molto vicine aspettando che si incontrassero e si “piacessero” a vicenda!

I vitigni di cui è composto il Santacolomba Brut della cantina sociale di Trento sono il bronner (sentori di frutta bianca, fieno alpino, mineralità, lo johanniter ( ideale come base spumante per l’acidità) ed il solaris ( frutta a polpa gialla ed esotica); il dosaggio è zero ma al palato non è eccessivamente secco ed il prezzo in enoteca è di 17,50 europer una bollicina veramente diversa! Per i canederli con speck e sfoglia di puzzone di Moena, burro e salvia abbiamo optato per un rosso “storico” dal tannino non marcato: il Teroldego Rotaliano nome derivante dall’asburgico tiroler gold (oro del tirolo) originario della piana rotaliana (a nord di Trento) vera divisione territoriale tra impero Asburgico e Papato quindi passaggio obbligato tra area teutonica (nord) ed area mediterranea! Il teroldego “Leal bere” di Zeni dal costo di 13,50 euro in enoteca ha sentori di lampone, mora ed è molto “rotondo” quindi abbinabile a molti piatti.

Per il filetto di maialino bardato allo speck e miele con crauti abbiamo “riesumato” un antico vitigno della vallagarina o val lagarina (la parte finale del decorso dell’Adige trentino) abbandonato negli anni ’60 a favore di varietà più richieste e denominato “foja tonda” dagli abitanti della zona per la forma delle foglie della vite: il CASETTA dell’azienda Albino Armani 1607 (avete letto bene) che dal 2006 ha acquisito la dnominazione TERRE DEI FORTI D.O.C.!

Caratteristico per i sentori di prugna matura, marasca, violetta, pepe nero, ha una bella persistenza ed a mio avviso è il vitigno autoctono che da luogo al vino rosso più strutturato del trentino. Il Foja Tonda 2015 di Armani costa in enoteca 12 euro. Per il dessert lo chef Gianfranco ha optato per i fiadoni alla trentina il cui ripeno è stato “arricchito” con infuso di camomilla in grappa prodotto da un’azienda storica trentina (ha appena compiuto 60 anni di attività) la Giori distillati trentini con sede a Volano di Trento con al “timone” il “capitano” Alessandro Giori (seconda generazione) imprenditore dalla fertile mentalità trentina, un vero visionario dei distillati in senso lato quindi non solo la storica grappa ma anche gin vodka ed infusi vari!

Naturalmente ai fiadoni abbiamo abbinato lo stesso infuso leggermente fresco; la Kamille di Giori costa in enoteca 15 euro nel formato  da lt.0,5. Ed ora veniamo ai risultati: per i vini risultati piacevolmente “imbarazzanti” nel senso che tutti i vini hanno avuto molto gradimento con un equilibrio interessante tanto che si può decretare vincitori ex aequo la bollicina ed i due rossi (nonostante una lieve prevalenza del teroldego) ma è l’infuso di camomilla in grappa “KAMILLE” di Giori che ha stravinto con un punteggio altissimo ma in quanto superalcolico era “fuori gara”! Per i piatti, rilevo un ingiusto declassamento del secondo (maialino) ingiustamente relegato in ultima posizione ma è colpa dello chef che serve porzioni molto abbondanti di antipasti e primi!

Quindi, al primo posto l’antipasto (carne salada) poi i canederli , i fiadoni ed il maialino. Il punteggio medio ottenuto dal Trentino di 11,93 lo colloca al terzo posto della classifica provvisoria del giro ma a soli 0,15 punti dalla verde Umbria in maglia rosa; la lotta è molto serrata al contrario della classifica degustatori dove il dottor sommelier Umberto Carapucci non sembra affatto intenzionato a mollare la “maglia” !

Il vino ed il piatto che hanno ottenuto più consensi tra tutte le sei tappe sono rispettivamente il Torrette superiore La Source ed i calamari Liparesi con caponata di verdure.

Alla prossima tappa.

Stefano Grilli – enoteca Saraullo – Tortoreto 0861787751