Il Pinot Nero: Oltre 2000 anni di storia

Ottima degustazione di Pinot Nero presso il Ristorante Villa S. Angelo in Alba Adriatica. Con la chef de cuisine Flavia Esposto e Stefano Esposto direttore di sala. Meravigliosa esperienza.

pinot nero degustazione

Plinio il vecchio nella sua Naturalis Historia disquisiva di un vitigno (il Pinot Nero) difficile da coltivare e vinificare per una estrema sensibilità di risposta della vite alle diverse condizioni climatiche ed ambientali; era il 77 d.c. e gli antichi romani utilizzavano questo vitigno “difficile” anche come “misuratore ambientale” sfruttandone l’analisi della qualità del raccolto nelle diverse terre occupate (legioni)!

L’origine del vitigno è francese (da pin cioè pino quindi pommes de pin cioè pigna per la forma raccolta del grappolo appunto somigliante ad una grossa pigna) esattamente proviene dalla Borgogna (zona centro-orientale della Francia), regione fondata dai Burgundi (popolazione germanica di origine scandinava) che attorno al 400 d.c. ne iniziò la coltura nella punta nord (vicino Digione) ad opera di un certo Bertin che diede il nome ad una delle più famose collinette (Chambertin)!

L’ordine dei Cistercensi, dal 1100 in poi affinò la conoscenza e quindi la coltura di questo vitigno tanto che divenne ufficialmente vino di Corte presso i re di Francia fino al 1700 quando fu spodestato (ad opera di Filippo il bello alias Luigi XV) dal neonato champagne! Il pinot nero è in grado di dare alla luce vini di grande complessità aromatica, eleganza e longevità ma pretende terreni calcarei ed un clima fresco con POCHE ore di sole (ha la buccia molto sottile) per una LENTA MATURAZIONE!

Ha un colore rosso rubino da giovane che si trasforma in granato da adulto per diventare aranciato in vecchiaia affatto sintomo di vecchiaia ma di un modo diverso di porsi mantenendo le caratteristiche fondamentali quali aromi vegetali, sentori di lampone, menta, note terrose e notevole acidità!

La sottozona migliore per il pinot nero è la Cote D’Or (punta nord della Borgogna) nella fattispecie la Cote De Nuits che a sua volta è suddivisa in “Villaggi” (i più famosi sono Vosnè-Romanèe, Nuits S. Georges, Gevrey-Chambertin) i quali sono composti da CRU (singoli vigneti) che possono dividersi in singoli filari cioè porzioni di vigneto e ci fermiamo qui in quanto la zonazione della Borgogna è qualcosa di complesso ed intricato!

La serata pinot nero è avvenuta nella ormai collaudata sede di Villa S. Angelo con Flavia Esposto come chef de cuisine , il “fratellaccio” Stefano come “direttore dei lavori”ed il mitico Giuseppe in sala insomma stessi personaggi ma vini diversi!

Si è iniziato con uno champagne rosè d’assemblaggio (champagne bianco con aggiunta di vino pinot nero) nella fattispecie il Gremillet rosè importato in Italia dall’azienda Il Borro di proprietà dei Ferragamo (quei Ferragamo) con cui abbiamo iniziato a prendere cognizione degli aromi di frutti rossi, mineralità ed eleganza dopodichè si è passati ad una versione rosè ma senza bollicine nella fattispecie un Sancerre rosè vigneto La Moussiere 100% pinot nero biodinamico di Alphonse Mellot proveniente dalla splendida valle della Loira e degustato rigorosamente a temperatura ambiente (molti ristoratori dovrebbero rivedere la temperatura di servizio dei vini rosati dotati di grande acidità)!

Complessità aromatica, sapidità e sorprendente struttura ci hanno fatto spalancare gli occhi per un vino senza solfiti che ha un prezzo di vendita in enoteca di 24 euro nella vendemmia 2016; una tartare con tartufo nero e mandorla croccante ha completato la piacevole sorpresa!

Come primo pinot nero “rosso” ho proposto un Bourgogne di Louis Jadot (maison del 1859) nella versione Couvent des Jacobin 2016: la notevole complessità aromatica ed eleganza che un pinot nero della Cote D’Or può esprimere era scritta sui volti dei degustatori …….piacevolmente sedotti da un vitigno ritenuto il più complesso al mondo il cui vino si può acquistare a soli 19,50 euro in enoteca!

L’abbinamento con un raviolo all’amatriciana ha fatto comprendere come basti poco per ottenere non la felicità ma un sicuro momento di gioia! Col vino successivo siamo saliti di struttura abbassandoci di acidità quindi siamo tornati in Italia nelle splendide Dolomiti nella fattispecie Cornaiano (BZ) bella zona tra il Castello di Firmiano (oggi museo della montagna R: Messner) ed il lago di Caldaro …il cuore enologico dell’Alto Adige;

pinot nero st danielil pinot nero S. Daniel della cooperativa Colterenzio, è un cru ben fatto …con uve sane e robuste per un pinot nero che affina poco tempo in legno e solo 1/3 in barrique!

E’ ricco, grasso, piacevole con un prezzo di vendita in enoteca di soli 15 euro, non ha la complessità aromatica di un Bourgogne ma si è rivelato azzeccato con il “maiale e soia” creato dalla chef Flavia Esposto (il bravo cuoco riproduce fedelmente un piatto mentre lo chef lo crea) ed elegantemente servito e “descritto” dal fratello Stefano….. un ragazzone che, a dispetto della mole, sembra volare in sala con stile ed eleganza dei movimenti!

Infine, come sigillo alla serata pinot nero, ho investito 200 euro aprendo 2 bottiglie di Bourgogne Gevrey – Chambertin Jadot 2014 per far capire come, cambiando sottozona e spostandosi di poche decine di chilometri, cambi il terroir e quindi il vino pur essendo lo stesso vitigno!

Grande acidità, bella astringenza , un puledro da domare …si sarebbe dovuto degustare fra 10 anni …almeno!

L’insegnamento da trarre dalla degustazione è che il terroir è importante quanto (se non di più) del vitigno in oggetto quindi leggete sempre sul retro etichetta la zona di provenienza per evitare vini ….di moda e non di terroir!


Stefano Grilli
Enoteca Saraullo - Tortoreto