Umbria, la quinta tappa del Giro d’Italia enogastronomico

umbria enogastronomica

La quinta tappa del giro d’Italia enogastronomico ha riguardato una regione storica, verde, ricca di tradizioni e cultura: l’Umbria!

Questa piccola regione ha molto da offrire e non solo enogastronomicamente ma anche artististicamente con chiese ed abbazie dove l’arte sacra regna sovrana; i Longobardi diedero un’importante svolta nel 575 d.c. fondando il Ducato di Spoleto che rese indipendente la zona poi l’ordine francescano dopo l’anno 1000 contribuì a costruire la solida base storico-culturale di questa regione.

Dal punto di vista pedologico ( relazione tra la geologia e le metodologie agrarie di un luogo) distinguiamo il ternano di cui Orvieto è la punta di diamante (molto tufo nel sottosuolo con vini abbastanza carichi a livello alcolico e di residuo zuccherino poco eleganti e sapidi) ed il perugino quindi Todi, Spoleto e Montefalco; quest’ultima sottozona è molto interessante in quanto costituita da un sottosuolo calcareo (rende più fresca la calda terra umbra, ha ottime capacità drenanti e rende più eleganti i vini) ed argilloso (trattiene acqua soccorrendo la vigna nei periodi siccitosi e permette di produrre vini di ottima struttura con ottime potenzialità d’invecchiamento) oltre ad uno strato di fossili conchiferi che apporta sapidità marina ai vini.

Tra i vitigni a bacca bianca il più storico e ricco di qualità è il Grechetto, di origine greca come si evince dalla radice del nome, ha caratteristiche diverse a seconda che sia il clone di Orvieto o quello della zona di Todi, Spoleto e Montefalco (grechetto gentile) denominato grechetto dei colli Martani; quest’ultimo ha un acino medio-piccolo con buccia consistente giallo-verdognola che da luogo ad un vino strutturato, complesso e sapido.

L’unico vitigno autoctono a bacca rossa umbro, che Plinio il vecchio nella Naturalis Historia denominava Itriola proveniente dalla zona di Bevagna-Montefalco è il famoso Sagrantino, nome attribuito dai francescani dopo l’anno 1000 per identificarne la sacralità in quanto vino da messa in forma passita (il nome deriva da sacer quindi sacro).

Per il primo sagrantino secco si dovrà attendere il 1972 a cui seguirà la doc nel 1979 e la docg nel 1992. Il Sagrantino di Montefalco è un rosso rubino intenso con riflessi violacei in gioventù e granati con l’invecchiamento con una notevole struttura e complessità; in versione passita è destabilizzante in quanto la dolcezza è equilibrata dallo speziato e dalla sottile ma percettibile astringenza finale! Regione “tosta” e chef “tosto” che da inizio alle “danze” con un set di ben 4 antipasti: crostino con barbazza e salvia, ciauscolo e pecorino di Norcia, coppa di testa agli agrumi e finocchietto selvatico ed insalata di patata rossa di Colfiorito al peperoncino con ricotta salata di Norcia a cui abbiamo abbinato il Grechetto dei colli Martani di Antonelli San Marco che, bevuto fresco e non freddo si è rivelato azzeccato soprattutto con la sua persistente sapidità!

Con le Ciriole (pasta casereccia tipica umbra) con funghi porcini e tartufo introduciamo il vitigno “stella della serata” di origini “sacre” simbolo della zona di Montefalco ma nella versione ” contraria”! Nato da un’idea di Filippo Antonelli ( ultimo di una dinastia di viticoltori locali) il Contrario Umbria igt Antonelli San Marco ci fa apprezzare il sagrantino nella sua semplicità con macerazioni meno esasperate ed una totale rinuncia all’affinamento in legno; il risultato è un vino di immediata beva ma con tutte le caratteristiche originarie del vitigno quindi una netta percezione di frutti rossi, speziato ed erbe aromatiche offerto ad un prezzo di 10 euro inferiore alla versione docg.

Naturalmente non sono mancate le critiche degli altri produttori locali verso Antonelli reo di aver sminuito il pregio (ed anche il prezzo) della versione classica ma, si sa, i visionari e creativi nel centro-sud vengono spesso denigrati anzichè elogiati! Lo potete trovare a 13,50 euro in enoteca nella vendemmia 2015.

Con la Faraona alla leccarda con parmigiana di Gobbi Gianfranco ha espresso tutta la personalità di uno chef rendendo eccellente un antico piatto della tradizione umbra; l’abbinamento ovvio è stato il Sagrantino di Montefalco docg di Antonelli San Marco in vendemmia 2014 che ha ostentato la sua forza, ricchezza con un tannino deciso e persistente che ne fa ipotizzare una lunga vita di cantina (può arrivare ad invecchiare anche 30 anni dalla vendemmia) acquistabile in enoteca a 23 euro!

Per il dessert Gianfranco ha optato per la rocciata di Assisi a cui abbiamo abbinato il Sagrantino di Montefalco docg passito 2010 sempre di Antonelli San Marco; la raccolta delle uve avviene nel periodo classico (quindi non tardivo) ma successivamente subisce 2 mesi di appassimento sui graticci per poi essere vinificato con una macerazione sulle bucce per 10 giorni per ottenere un vino dolce ma non stucchevole ed anche lievemente astringente e fresco nel finale insomma un vino dolce ma non troppo che non stufa mai ottimo anche con i formaggi stagionati!

E’ proprio il caso di affermare che quest’uva di origini “sacre” ha caratteristiche e potenzialità metafisiche! Il prezzo in enoteca di 22 euro è ampiamente giustificato. Perchè tutti i vini della degustazione appartengono alla stessa azienda? Quando trovi l’azienda “perfetta”, non puoi fare altro; 170 ettari nel cuore della docg Montefalco, grande storia alle spalle addirittura risalente ad una Corte Longobarda prima dell’anno 1000 (San Marco de Corticellis), dal 1200 al 1300 la tenuta è appartenuta al vescovo di Spoleto e nel 1881 Francesco Antonelli, avvocato di Spoleto, ne acquistò la proprietà operando una profonda opera di trasformazione ed ammodernamento nei campi e nel trattamento dei coloni! Dal 1979 (anno in cui il sagrantino ottenne la doc) è l’attuale azienda e gestione.

Veniamo alla statistica:

il vino più gradito è stato il Sagrantino passito con 12,81 seguito dalla versione secca docg con 11,93 quindi il Contrario con 11,41 ed infine il Grechetto con 11,11.

Per i piatti, primi a pari merito il set di antipasti e le ciriole con 13,19 quindi la rocciata con 12,90 ed infine la faraona con 10,57.

Il punteggio medio di piatti e vini, pari a 12,15 porta l’Umbria ad essere la nuova maglia rosa del giro spodestando la Valle d’aosta in testa fin dalla prima tappa mentre la maglia rosa degustatori è saldamente sulle “robuste” spalle del dottor Carapucci Umberto!

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Il “piatto maglia rosa” rimane il calamaro alla luparese con caponata alla siciliana ed il relativo vino il Torrette Superiore La Source.

Ringrazio lo chef Gianfranco Verdecchia per l’idea di questo “giro” e l’abilità “sfacciatamente” dimostrata fino ad ora ma lo esorto a “snellire” i prossimi menu in modo che i degustatori non arrivino costipati al piatto clou della degustazione che, oltre a permettere l’identificazione di un territorio, mette in condizione lo chef di mostrare gli “ATTRIBUTI” !

Ho gustato una faraona fantastica come solo in Umbria succede e vederla relegata in ultima posizione dispiace veramente! Alla prossima tappa.

Stefano Grilli – enoteca Saraullo – Tortoreto 0861.787751