Come si prepara il gelato artigianale

gelatiIl gelato è una preparazione alimentare che ha da tempo larga diffusione e non solo nei periodi estivi, anche se d’estate la consumazione aumenta per motivi climatici: con il caldo un gelato dona una piacevole sensazione di freschezza.

 

L’invenzione del gelato da alcuni viene attribuita al fiorentino Bernardo Buontalenti, è però fuori dubbio che la refrigerazione di sostanze dolci sia stata praticata già molto tempo prima e da vari popoli. Resta comunque il fatto che la fabbricazione commerciale dei gelati ebbe inizio in Toscana nel secolo XVI. L’industria del gelato ha assunto proporzioni gigantesche e in commercio ne esistono diverse tipologie. Sostanzialmente si preparano congelando creme, succhi di frutta, composizioni varie. Negli Stati Uniti da diversi anni sono nati i gelati senza uova, chiamati ice-cream: si preparano congelando miscele di panna o latte o prodotti del latte (latte in polvere, burro), zucchero e sostanze aromatizzanti, aggiungendo piccole quantità di agenti stabilizzatori che assolvono alle funzioni legate all’uovo. L’economicità e la facilità della produzione di questo tipo di gelato ha permesso una diffusione a macchia d’olio sia in America che in Europa. Noi italiani però siamo –giustamente- dei buongustai e quindi al gelato industriale preferiamo il gelato artigianale, che rispetto a quello industriale presenta delle notevoli differenze: è solitamente fresco, è prodotto dallo stesso rivenditore e ha una minore quantità di grassi e di aria. Nel gelato artigianale l’ingrediente principe è il latte (ne deve contenere almeno il 60%), poi ci sono gli zuccheri e la panna. Spesso vi è anche una certa quantità di latte magro in polvere che permette un adeguato rapporto di proteine e solidi del latte che sono di vitale importanza per il mantenimento della struttura del gelato stesso (il lattosio assorbe l’acqua e le proteine compattano e danno corpo e stabilità al prodotto). Il segreto per un buon gelato artigianale risiede prima di tutto nella selezione di materie prime di alta qualità, a questo segue un corretto bilanciamento dei componenti solidi dei vari ingredienti: grasso vaccino, tuorlo d’uovo di gallina, zuccheri, solidi magri del latte e stabilizzanti. La preparazione prevede diverse fasi di lavorazione: pastorizzazione, omogeneizzazione, maturazione e mantecazione, poi vi è un’ulteriore lavorazione che può essere a caldo oppure a freddo. La lavorazione a freddo prevede la semplice miscelazione degli ingredienti, un breve riposo e un successivo raffreddamento della miscela. E’ un metodo piuttosto rapido e non complicato generalmente utilizzato per i gelati di frutta, i sorbetti e le granite, ma alcuni lo utilizzano anche per i gelati al latte; richiede però una pulizia molto attenta in ogni fase della lavorazione per evitare la trasmissione di carica batterica nella fase della manipolazione degli ingredienti. Per abbattere la carica batterica è necessaria la pastorizzazione, ossia riscaldare il liquido ad una temperatura che va dai +65° ai +85°, poi far sostare proporzionalmente alla temperatura stessa, ossia più alta è la temperatura, più breve dev’essere la sosta; segue poi il raffreddamento rapido fino alla temperatura media di conservazione che è di 4°/5° all’interno del pastorizzatore. Gli esperti sostengono che tutta la fase deve durare circa due ore ed è fondamentale che il raffreddamento avvenga in meno di un’ora e parallelamente deve svolgersi l’omogeneizzazione della miscela. Alla pastorizzazione seguono la maturazione e la mantecazione, la prima serve ad amalgamare perfettamente tutti gli ingredienti assorbendo la parte liquida e deve durare da 4 a 6 ore ad una temperatura di 4°, mentre la seconda, che è anche detta gelatura, è importantissima perché da essa dipende per buona parte la qualità del prodotto. Si suddivide in due fasi: congelamento (la miscela viene congelata sotto agitazione e in presenza d’aria) e l’indurimento (in cui il gelato subisce un ulteriore congelamento ma senza venire agitato). Una buona congelazione influisce sulla struttura del gelato e per questo motivo è della massima importanza. La lavorazione a caldo è invece un processo che è consigliato se si producono grandi quantità di gelato artigianale e si attua durante la fase di pastorizzazione. La miscela base lavorata a caldo viene poi adoperata in piccole dosi e dilazionata nel tempo (ma sempre entro le 72 ore!) e ad essa viene poi aggiunta la pasta aromatica durante una seconda manipolazione e prima della mantecazione. Ovviamente la preparazione del gelato va fatta con appositi macchinari che permettono la corretta gestione delle fasi di preparazione, però gli ingredienti base sono ciò che fanno la differenza fra un gelato industriale e uno artigianale: quest’ultimo utilizza principalmente materie prime fresche e di ottima qualità e di conseguenza ha un gusto più buono e più genuino. L’Italia è una nazione principe nel campo del gelato artigianale: il nostro Paese è l’unico al mondo in cui la produzione artigianale copre e supera il 55%, questo grazie anche alla professionalità dei nostri maestri gelatai e alla tradizione del gelato da passeggio.

Monica Cillario