Lo chef umbro Gianfranco Vissani, in una lunga intervista, traccia alcuni punti fermi riguardanti il suo modo di intendere la cucina.
Soprattutto dopo aver perso la stella Michelin col suo ristorante, lo chef Gianfranco Vissani è tornato al centro del dibattito gastronomico nazionale: questo chiaramente non lo ha scoraggiato, ma ha comunque riacceso riflettori e polemiche su uno chef che, nel bene e nel male, non è mai passato inosservato. Insomma, tra chi grida allo scandalo e accusa gli ispettori di lesa maestà e chi invece legge la scelta come l’epilogo naturale di una parabola discendente, Vissani tira dritto per la sua strada.
Infatti, intervistato dall’agenzia Ansa in queste ore, lo chef umbro ha toccato molti temi caldi: dal riconoscimento Unesco della cucina italiana ai prezzi dei ristoranti, fino alla sua idea di Natale a tavola. E, come da tradizione, non le ha mandate a dire, tant’è che la sua intervista è entrata direttamente nel dibattito, e come sempre avviene quando a parlare è lui, nelle case degli italiani. Lo chef ne ha davvero per tutti, partendo appunto dal riconoscimento Unesco per la cucina italiana.
Vissani, l’elogio alla cucina territoriale e il costo di un menù democratico
Come noto, infatti, la cucina italiana è stata proclamata patrimonio immateriale dell’umanità e lo chef accoglie con soddisfazione questa scelta: “Penso che abbiamo vinto. Ha vinto la cucina territoriale”. Vissani ce l’ha apertamente con la cosiddetta cucina molecolare, “cucina chimica” la definisce, ed entra nel merito: “Abbiamo 5.000 produttori italiani che fanno eccellenze. Delle eccellenze. Li vogliamo rovinare con le spume o con l’azoto?”.
Ma Vissani fa discutere soprattutto quando durante l’intervista “fissa” un prezzo democratico da spendere nei ristoranti: “Io penso 80-85 euro, va bene. Oltre si rischia di perdere il rapporto con le persone. Se la cucina non torna democratica, perdiamo clienti e perdiamo senso”. Peccato che in un Paese come l’Italia dove il potere d’acquisto è in caduta libera da anni, quel costo non sia proprio accessibile a tutti.
Che si mangia a Casa Vissani per Natale
Ma va da sé che entri in ballo Casa Vissani, dove la filosofia è proprio quella del tentativo di calmierare i prezzi dei ristoranti: accanto alle esperienze gourmet più lussuose, con degustazioni da 145 e 235 euro, nella sala Rock il menu TerritOri propone percorsi da 65 e 85 euro, legati alla tradizione e in linea con la soglia indicata dallo chef. Una battuta ci sta anche per la perdita della stella Michelin, perché per lui la cucina non è una classifica, ma un atto creativo e culturale.
Spazio infine a una battuta su una possibile pace tra Russia e Ucraina, in cui Vissani si presterebbe “a cucinare per un accordo tra Putin e Zelensky”, quindi al Natale, che a Casa Vissani vuol dire essenzialmente tradizione. Per questo motivo, il menù per la Vigilia e per il giorno di Natale propone capitone alla brace con lenticchie, cappelletti o tagliolini in brodo ristretto fino a diventare un consommé, arricchito da capesante marinate e uovo di quaglia.
