Perché a volte quando si apre il pane vi si trova la mollica che ha un colore più bianco nel centro? Te lo spieghiamo
Aprire una fresca pagnotta di pane è uno dei piaceri semplici della vita. Ma cosa succede quando, con un colpo di coltello, ci si trova di fronte a strane macchie bianche nella mollica? Sono macchie di muffa? Farina? La risposta potrebbe sorprendervi: si tratta della retrogradazione dell’amido.
Quando il pane viene cotto, l’amido contenuto nella farina assorbe acqua e si trasforma in un gel. È questo processo che dà al pane la sua consistenza soffice e masticabile. Tuttavia, una volta che il pane si raffredda, l’acqua precedentemente assorbita viene rilasciata e l’amido tende a ritornare alla sua struttura originale. Le macchie bianche che vediamo nella mollica del pane sono il risultato di questo processo di retrogradazione dell’amido. Quando l’amido si raffredda e perde l’acqua, la struttura del pane cambia leggermente, dando luogo a piccole zone più compatte e bianche.
Cosa comporta questo processo
È importante sottolineare che questo fenomeno non è un segno di muffa o di deterioramento del pane, ma piuttosto una caratteristica naturale del processo di produzione del pane e del suo ciclo di vita. Tuttavia, la retrogradazione può influenzare la freschezza e la consistenza nel tempo. La retrogradazione dell’amido è anche ciò che porta alla formazione del pane raffermo. Quando il pane perde acqua e si raffredda, l’amido tende a cristallizzarsi, rendendo il pane più duro e meno gradevole al palato. Quindi, in un certo senso, le macchie bianche nel pane fresco sono una piccola anticipazione di ciò che succederà una volta che il pane comincia a diventare raffermo.
Per ridurre al minimo la retrogradazione dell’amido e mantenere il pane fresco più a lungo, ci sono alcune strategie che è possibile adottare. Ad esempio, conservare il pane in un luogo fresco e asciutto per ridurre l’umidità che favorisce la retrogradazione. Anche utilizzare sacchetti di plastica o contenitori sigillati per conservare il pane, impedendo l’evaporazione dell’umidità. Infine, riscaldare il pane prima di consumarlo può rallentare il processo di retrogradazione, anche se non lo fermerà completamente.
Insomma, le macchie bianche nel pane possono essere un enigma per molti, ma ora che conosci il processo di retrogradazione dell’amido, sai che non sono un segno di deterioramento, ma piuttosto una parte naturale della vita del pane. Quindi, la prossima volta che tagliate una pagnotta e vi imbattete in queste piccole macchie, potete stare tranquilli sapendo che è solo l’amido che fa il suo lavoro.
