I salumi di Pasqua: i segreti della “corallina” sulle tavole dei romani

La tradizione a tavola il giorno di Pasqua fa venire alla mente le uova di cioccolato e la Colomba, ma in realtà i protagonisti sono i salumi

Tra pochi giorni sarà Pasqua e sulle nostre tavole faranno bella mostra e non solo le meraviglie culinarie del nostro Bel Paese, per questo non potrà mancare la corallina, il salame nato in Umbria, precisamente a Norcia, che è diventato il simbolo della Pasqua romana.

Questo perché i norcini frequentavano soprattutto Roma nella stagione estiva per condividere il loro sapere nella produzione di queste lavorazioni. Il nome deriva dal budello gentile che si usa per insaccare questo salume. Alcuni chiamavano questo tipo budello anche culare, da qui probabilmente corallo e quindi corallina. Il “budello corallo” è del tutto naturale perché è il primo tratto del colon del maiale, e ha la prerogativa di conservare a lungo, senza che vengano alterate le proprietà organolettiche, l’impasto di carne.

Come viene realizzata

La Corallina viene realizzata utilizzando la carne più magra (spalle e pancettoni), macinandole finemente, la sua caratteristica principale è la presenza di cubetti di grasso al suo interno, il lardello, poi pepe, sale, aromi naturali e vino bianco. Dopo essere stato insaccato la sua lavorazione continua con la stagionatura, che dura dai tre ai cinque mesi, terminata la quale si ottiene un prodotto dolce e corposo, privo di glutine e lattosio. Roma ha accolto nelle sue tradizioni il salame corallina: tutte le mattine di Pasqua, è usuale che questo salume sia consumato insieme alla pizza al formaggio e alle uova.

Infatti, la Pasqua, nella tradizione cristiana, vuol dire la fine del digiuno della quaresima e il ritorno all’abbondanza a tavola. Secondo i dati Assica (Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi aderente a Confindustria) per Pasqua si prevede un consumo di circa 13.000 tonnellate di salumi, tra salami, coppe e capocolli, per un valore al consumo di circa 30 milioni di euro, ma anche abbacchio, pizze pasquali e uova di cioccolato.

Una antica consuetudine

Il motivo del consumo tradizionale di salumi durante questa festività è radicato in una antica consuetudine della cultura gastronomica di tutta la penisola che risale al Medioevo, legata al periodo della macellazione del maiale. Questa infatti avveniva in genere dal giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre, a quello di Sant’Antonio, il 14 gennaio, da questa lavorazione si ottenevano salami insaccati nel classico budello naturale, che aveva periodi di stagionatura diversi a seconda del salume prodotto: da poche settimane a molti mesi, a seconda del tratto di budello impiegato. Il periodo di Pasqua era dunque il primo utile, dopo il digiuno quaresimale di quaranta giorni per consumare questi prodotti che avevano nel frattempo raggiunto il perfetto grado di stagionatura.